„Tanuljuk vissza elődeink kemencés tudományát!” – Kenyérsütés Kovács László fazekasmester udvarában, videóval

Augusztus 14-én szombat 17 órai kezdéssel az alkotóház "Nyári esték" programsorozatának részeként tartották meg a kenyérsütő összejövetelt „A mi kenyerünk" címmel, amelyek Kovács László csak a közösségi médiás oldalán hirdetett meg, tekintettel arra, hogy a kemencében csak hét veknit lehetett kisütni egyszerre, amire így is elegendő érdeklődő összejött, telefonos egyeztetés nyomán.
Ami minden jelenlévőt összekötött, az a hagyományos értékek, a kézművesség, a fogyasztói társadalom pusztítása előtt kialakult, természetes dolgok iránti érdeklődés és tisztelet.

Képgaléria megtekintése (11 db kép)

Számukra amiatt is vonzó volt ez a rendezvény, hogy – amíg keltek a veknik és fölfűtötték a kemencét – egy filmvetítés keretében a kemenceépítés tudományával is ismerkedhettek. A film a Hagyományok Háza megbízásából készült, és azon nyomon követhető, ahogyan Kovács László megépítette az udvari búbos kemencét, az alap elkészítésétől a tető kiépítéséin át a Madár Helga fazekas mester, alkotótárs által készített díszítmények fölhelyezéséig és az utolsó meszelésig. A felvételeket egyébként szintén Madár Helga készítette, az utómunkálatokat pedig Jakus Szilvia végezte.

A program a tavaly tavasszal készült kemence begyújtásával kezdődött délután öt órakor, amikorra Gyuris Attila gyakorló pék, és szakács mester – neje, Gyuris Tünde segítségével – már elvégezte az előkészületeket.
Amíg -bő óra- elérte a kemence a kívánt hőmérsékletet, bekeverte, dagasztotta, kidolgozta a kenyértésztát, formázta a cipókat, miközben a tészta előkészítéséről és más fogásokról is szívesen adott fölvilágosítást az érdeklődőknek.
Amint megtudtuk, a kenyereket öregtésztás módszerrel készíti, és otthon sajátépítésű kemencéjében süti őket csütörtökönként.

A 400 fokra fölfűtött kemencéből kitakarítják a maradék parazsat és a hamut, majd hagyják, hogy teljesen kiegyenlítődjön, egyenletesen eloszoljon a hőmérséklet. Ekkorra 270-290 fok körüli hőmérséklet alakul ki benne, ami ideális a sütéshez. Ekkor bevágják a tetejét, úgy 45 fokos szögben, körülbelül a vekni közepéig, majd bevetik a kenyereket.

A kenyér úgy ötven perc, és egy óra alatt kisül, de a jól megépített és jól felfűtött kemence még ekkor is 190 fok körül van. Ilyenkor még fölhasználható erre-arra a maradék hő, be lehet tenni például öntöttvas, vagy kerámia edényben egy levest, amely reggelre teljesen elkészül benne, úgy, hogy mire a hús puhára fő, a zöldségfélék is megpuhulnak, de nem főnek szét, megőrzik színüket, ízüket és textúrájukat, de még akkor is meleg lesz. Épp ahogy szeretjük!

Képgaléria megtekintése (11 db kép)

Ha kisült a kenyér – amit a fenséges illat előre jelez, de a színe és a héja keménysége alapján könnyen ellenőrizhetünk is –, akkor egy kevés hideg vízzel kell bepermetezni, hogy szép, fényes legyen, majd várni kell, hogy kihűljön kissé. Bánthatja a gyomrot a kelt tészta, ha melegen faljuk föl. De ki tudja kivárni, hogy teljesen kihűljön?

Amíg langyos, jobban ráolvad a hozzá tálalt kacsazsír, ami mellé a kóstoláskor paradicsom, paprikát tálaltak, pompás lakomát rendezve az ekkorra már igencsak megéhezett közönségnek.

Ezzel megtörtént a nyilvános bemutatkozása a kemencének, amely csak a kezdet volt, de már megvan a jelentkező, aki kellő tapasztalattal a rétessütés rejtelmeibe vezeti majd be az érdeklődőket, sőt, az azutáni alkalomra tervezett krumplis pogácsa sütésre is megvan már szakács.
Kovács László portálunknak elmondta, a kemencés rendezvénysorozatról egy kiadványt is tervez összeállítani, a receptekkel és fotókkal kiegészítve, amihez a tervek szerint videós ismertetés is készül majd.
Erről a mostani rendezvényről mi is készítettünk egy videós ízelítőt:

A kemence fűtéséről és gyúrásról, dagasztásról:

A kenyerek bevetéséről:

… és a kivételéről is: